パスタの起源
 小麦をひいて粉にしたところに水を加えて練っただけのシンプルなものを“パスタ”と呼ぶなら、パスタは大昔からイタリアに限らず世界中で作られていました。その為、パスタの起源を調べてみても古代ローマ人が食べていたのが最初....という説があるかと思えば、マルコポーロが、中国から持ち帰ったのがはじまりだの、シチリアから拡まっていったのが.....などなど、様々な説があってはっきりしたことはわかっていません。そのパスタ。かつては食事の度に作っていたので生パスタが基本でした。料理や形状もはじめは生地を伸ばしてシート状(ラザーニャ)にしたものを焼いたり揚げたりして食べていましてが、次第に料理のし易さや食べ易さという点から棒状に伸ばして細長く切ること(ロング・パスタ)を思いつき、さらに手早く料理するために生地をちぎるだけのニョッキ(ショート・パスタ)が考案されました。
 こうして、パスタのバリエーションは拡がっていきましたが生パスタゆえ保存がきかないという難点がありました。そこで、いったい、どうすれば保存のきくパスタが作れるのだろう....?と考えて、乾燥パスタを思いついたのが、アラビア人だといわれています。
スパゲッティ
 スパゲッティの語源は『ひも』。デュラム小麦のセモリナ粉と良質の水で作られた、最もポピュラーなパスタ。直径が、1.5mm〜1.9mmのものが、どんなパスタソースとも合わせやすいのでよく使われている。
 おいしいパスタ作りのお約束 FIORE風 パスタ作りの基本

1)ソースの下ごしらえはパスタをゆではじめる前に。

 パスタ料理はクイック料理。多くのパスタソースはパスタをゆでている間に同時進行して作ります。すなわちパスタのゆで時間がソースの調理時間。限られた時間でソースをスムーズに作るため、材料の下ごしらえをすべてすませてから、ソース作りにとりかかりましょう。

2)パスタをゆではじめるタイミングは、ソースのでき上がる時間から逆算します。

 パスタのゆであがるタイミングは、ソースのでき上がりと同時が理想的。ただしパスタがソースより早くゆで上がってしまうよりは、遅いほうがベター。ソースは途中まで仕上げてパスタのゆで上がりを待つことができますが、ゆであがったパスタは時間とともにのびてしまい、ソースを待ってくれません。タイミングに気をつけて。


3)たっぷりのお湯とたっぷりの塩。

 パスタ100gにつき1リットルとゆのがおいしくゆでるのに必要な基本の湯量。またお湯に入れる塩はパスタに塩味をつけるための大事な調味料。野菜を塩ゆでするときより、ずっとたくさんの塩を使うのが基本。お湯の量に対して、塩分1.1〜1.2%必ずなめてみて、海水程度の塩辛さにします。このゆでる時点でしっかりパスタに塩味をつけないと、どんなにソースの味を濃くしても、しまらない味の一皿になってしまいます。


4)パスタの程類によってゆで方もいろいろ。

 パスタをばらして沸騰した湯に入れる!
どんなパスタでも、ぼこぼこと沸騰したお湯に入れるのが鉄則です。そして入れるときは、パスタどうしがくっつかないように、ばらけるようにして入れます。またラザニアなどのシート状のパスタをゆでるときは、口の広い鍋を使うとパスタどうしがくっつかずに、効率よくゆでられます。入れたらむやみにかき混ぜまい!パスタを入れて再び沸いたら、沸騰を保った状態で火を弱め、湯の上がゆらゆらと揺れるぐらいに調整します。いつまでも激しくお湯が流動していると、パスタどうしがこすれ合ってゆで汁がどろどろになったり、粉っほくなってしまいます。かき混ぜすぎもよくありません。

5)何度もあじみ。ゆで加減、味加減は、必ず自分の舌で確かめる。

 アルデンテは必ずかんで確かめる!ほどよい加減にパスタをゆでることを‘アルデンテにゆでる‘といいます。アルデンテとはイタリア語で‘歯に‘という意味で、食べたときにほどよい歯ごたえがあること。 注意  パスタが料理として完成して口に入れたときにアルデンテであることで、ゆで上げたときの状態ではありません。パスタはゆでたあとの調理次第で、柔らかくも堅くも状態が変わります。ゆでたあとの調理方法に合わせて、ゆで加減を変えることも大切。そんな気配りがおいしいパスタを約束します。
 パスタ好きなら常備したい パスタ作りの副素材三藤流
エキストラ・ヴァージン・オリーブ油  Olia extravergine d’ Oliva
パスタ作りの必常品、できればエキストラ・ヴァージン・オリーブ油とピュア・オリーブ油の2種をご用意ください。ただし開栓すると酸化が進むので、なかなか使いきれないようならエクストラ・ヴァージンのほうを。また生産地違いで2、3種用音しても楽しみが広がります。保存は冷暗所。賞味期間は製造から1年末満。 
パンチェツタ  Pancetta
豚バラ肉を塩漬けにしたもの。見た目はベーコンに似ていますが、燻製した肉とは違うので別ものと考えてご用意を。いろいろな使い方が可能で料理に塩味やこくをつけられて、あるととても重宝します。冷蔵庫か冷凍庫で長期保存可能。
にんにく  Aglio
使用量は少ないのですがソース作りには不可欠。日持ちするのでぜひ常備を。また芯を抜いてみじん切りにし、オイル漬けにしておくと、冷席庫でも冷凍庫でも保存でき、この方が毎回刻む手間が省け、使い勝手がよくなります、薄皮付きで保存するなら風通しのよい冷暗所で。冷蔵保存は不要。
アンチョヴィのフィレのオイル漬け  Acciuga
かたくちいわしを塩蔵熟成したのちオイルに漬けたもの。ちょっと嗅が足りないときに、隠し味に使うことが多い。トマトとも相性がよく常備すれば利用度大。缶入りは、ほかの容器に移し替えて保存。
乾燥ボルチーニ茸  Funghi porcini secchi
フレッシュのポルチーニ茸とは、生椎茸と干し椎茸の違いほど、ひと味もふた味も違った濃厚な風味をもっています。この特徴的な香りやうまみを生かしてソースを作ったり、きのこソースの味の補足に使います。使うときは、ぬるま湯に浸し、もどし汁も利用。開封後は癒封容器に移し、冷暗所に置けば長期保存可能。
ドライトマト  Pomodori secchi
そのまま食べても堅く、とても酸っぱいものです。イタリアントマトを二つ割にして天日で乾操させたもので、干すことで凝縮されたトマトの酸味と甘みがあり、乾物特有の少しくせのある香りがします。小さく刻むか、オイルでマリネして柔らかくもどしてから使います。オリーブ漬けは、そのまま前菜として、また肉や魚の煮込み料理にもこくをつけるのにとても便利です。ドライは乾燥剤を入れて密閉容器で保存。
オリーブの塩水漬け  Olive
塩水漬けのオリーブには緑と黒があり、これは熟し加減の違いで、緑色をしたオリーブが熟して色づくと黒色になります。緑のオリーブは未熟果なのでやや青っぽい味が、黒オリ}プは完熟している分、より風味が丸く、少し鉄っぽい味がします。色の違いだけでなく商品によってその味わいは千差万別。パスタソースに使うだけでなく、そのままおつまみとしておいしいものなので、実際に食べてみて、自分好みのものを用意しておくのがよいでしょう。開封したら冷蔵保存を。
赤唐辛子  Peperoncino
ホットな辛さ自体を楽しむ以外に、ちょっとした味の引き締め役としても利用します。保存は密閉容器に入れて直射日光を避ければ、常温で長期保存可能。また唐辛子オイルにしておくのも便利。ピッツアやパスタにお好みで。作り方は、中の種を取り除き、小瓶にエキストラ・ヴァージンオイイルでオイル漬けにします。
パルミジャーノ・レジャーノチーズ  Parmigiano Reggiano ペコリーノ・ロマーノチーズ  Pecorino Romano
どちらかのチーズがあれば事足りますが、それぞれの風味が違うので2種あったほうが楽しみは広がります。またチーズはおろしたてが一番おいしい。そこでブロックを購入して、使いきれなければ、すりおろして冷凍庫で保存することをお勧めします。こうすると劣化が防げて、長くおろしたての風味を楽しめます。フリーザーパックを2重にしておけば、庫内のにおいも吸着しません。
ホールトマト  Pomodori Pelati
トマトソース作りには欠かせません。メーカーによってそれぞれ味も手がいます。ホールの水煮やダイスカットしたものなどタイプもいろいろあります。使い勝手に合ったタイプを用意しておくと便利。余った分はほかの密閉容器に移し替えて冷蔵庫で保存。
ケイパーの酢漬け  Capperi
フウチョウボクの花のつぼみを酢漬け、もしくは岩塩で塩漬けにしたもの。酢漬けはスモークサーモンに付け合わされてくるおなじみのもの。パスタソースでは、アンチョヴィ同様に優れた隠し味になるので、小瓶が1つあると便利です。小粒のほうが品質がよいので選び方の目安に。
バルサミコ酢  Aceto balsamico
この酢の芳香はイタリア食材ならではのもの。熟成度合いによってかなり風味が異なり、熟成が進んだものは完成したソースのようにまろやか。熟成の若いものならドレッシングのワイン酢代わりに。長期熟成のもののほうが高価で稀少。保存は冷暗所で。
ハーブ  ERBA AROMATICHE
ハーブ香りを料理に生かすなら、やはり摘みたてが一番。常備するなら身近なところで育てながらというのがよう方法でしょう。小さなポットでも香りづけに使う程度なら充分に事足りなす。フレッシュハーブの保存は、湿らせた紙に包んで密閉容器に入れて冷蔵保存すると少しは長持ちします。また風通しのようところでドライにしても保存できます。
ローズマリー  rosmarino 
シソ科、ロスマリヌス属
地中海沿岸地方原産の常緑低木。和名はまんねんろう。成長すると1.5mほどになる。生け垣などにも使われます。細く伸びた葉をかじると、すがすがしいほろ苦さがあり、こすると、森林のような香りがします。この芳香には気分をリフレッシュさせる効果があり、ヨーロッパでは、
長い間、ローズマリーは鎮静効果がある薬草と考えられてきました。種類によっては苦みの強いものがあるので味と香りを確かめて、気に入ったものを選ぶと良いでしょう。
タイム  time
シソ科、イブキジャコウソウ属
代表種のコモンタイムは、地中海沿岸地方原産の草丈10〜30cmほどの多年草。和名はたちじゃこうそう。